在一個(gè)相對(duì)較短的時(shí)期內(nèi)，餐廳要制定出這一時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營方案，相對(duì)來說有點(diǎn)棘手，因?yàn)橹贫ú蛷d的經(jīng)營方案是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作，它需要考慮到的因素是紛繁復(fù)雜的。在這里，我們將提供一個(gè)制定餐廳經(jīng)營方案的粗略框架，供大家參考與學(xué)習(xí)。
（一）確定經(jīng)營范圍
要使企業(yè)長期保持穩(wěn)定經(jīng)營，避免將有限的資源分布得過于分散，集中投資力量，就必須根據(jù)顧客的目標(biāo)功能來確定經(jīng)營范圍，并相應(yīng)地規(guī)劃出市場(chǎng)區(qū)域。在餐飲經(jīng)營中，由于正規(guī)餐飲企業(yè)受到來自方便食品，熟制品及半加工食品的沖擊，所以要求對(duì)現(xiàn)有餐飲企業(yè)的功能重新考慮，即從飲食供應(yīng)所變?yōu)椤帮嬍承蓍e中心”，這樣一來餐飲企業(yè)的經(jīng)營范圍擴(kuò)大了，品種增多了，就不會(huì)局限于菜品經(jīng)營上，能全面研究和開發(fā)屬于飲食休閑范圍內(nèi)各種產(chǎn)品。一旦經(jīng)營范圍確定下來，就要識(shí)別出在這個(gè)范圍之內(nèi)起作用的力量，找出那些真正的經(jīng)營時(shí)機(jī)。那么，要怎樣做才能真正的經(jīng)營時(shí)機(jī)呢？一般有以下幾點(diǎn)：
1、分析信息，尋找時(shí)機(jī)
餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，必須根據(jù)企業(yè)自身?xiàng)l件，有目的地收集有關(guān)餐飲市場(chǎng)變化的信息、居民收入水平和消費(fèi)水平變化的信息。從當(dāng)前形勢(shì)動(dòng)態(tài)的大量信息中分析，整理出對(duì)企業(yè)經(jīng)營發(fā)展有用的市場(chǎng)需求信息。將這些信息結(jié)合企業(yè)所在地的外部環(huán)境進(jìn)行分析，了解信息產(chǎn)生的背景、演變過程并掌握細(xì)節(jié)，尋找能適合發(fā)揮本企業(yè)特點(diǎn)的和自身優(yōu)勢(shì)的、對(duì)企業(yè)經(jīng)營有利的時(shí)機(jī)。
2、時(shí)機(jī)成熟與選擇
當(dāng)餐飲企業(yè)了解了適合本企業(yè)發(fā)展的各種信息后，就應(yīng)該退一步觀察一下，是否有正在醞釀的機(jī)會(huì)，尤其是要把各種信息進(jìn)行排序，留心任何機(jī)會(huì)，在企業(yè)現(xiàn)有條件下從事物的根本出發(fā)，主動(dòng)利用成熟的時(shí)機(jī)。這就要求企業(yè)經(jīng)營管理者具有創(chuàng)造思維，選擇對(duì)企業(yè)長期發(fā)展有利的戰(zhàn)略時(shí)機(jī)。
3、利用時(shí)機(jī)
從目前很多餐飲企業(yè)現(xiàn)狀看，不是沒有發(fā)現(xiàn)時(shí)機(jī)，而是由于貽誤時(shí)機(jī)而失去很多發(fā)展的機(jī)會(huì)。當(dāng)選擇好時(shí)機(jī)后，就要加以利用使之轉(zhuǎn)化為企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。首先，應(yīng)做好行動(dòng)規(guī)劃，力爭(zhēng)把握最好時(shí)機(jī)，其次，做好人力、物力、財(cái)力各方面的準(zhǔn)備工作，按計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施，而不能因?yàn)橘Y源的限制而使企業(yè)無法利用時(shí)機(jī)。第三，隨時(shí)監(jiān)視時(shí)機(jī)的變化情況，并不斷調(diào)整企業(yè)自身的行為，以便使機(jī)會(huì)的利用取得更好的效果。
4、等待時(shí)機(jī)
當(dāng)餐飲企業(yè)經(jīng)營外部環(huán)境處于不利狀態(tài)時(shí)，企業(yè)應(yīng)耐心等待。有時(shí)候，時(shí)間的流逝能改變整個(gè)狀況，在目前經(jīng)濟(jì)不景氣的情況下，餐飲企業(yè)可修煉內(nèi)功，等待時(shí)機(jī)。
（二）分析顧客的總體經(jīng)濟(jì)狀況
這里所說的總體經(jīng)濟(jì)狀況是指上一點(diǎn)中的經(jīng)營范圍內(nèi)的顧客總體經(jīng)濟(jì)狀況。一般只需了解到特色的目標(biāo)市場(chǎng)顧客的經(jīng)濟(jì)狀況就足夠了，對(duì)目標(biāo)顧客總體經(jīng)濟(jì)有了徹底了解后，將有助于企業(yè)增進(jìn)經(jīng)濟(jì)利益。
（三）利用現(xiàn)有系統(tǒng)，同時(shí)提供補(bǔ)充服務(wù)
它是通往成功的最佳道路，一旦發(fā)現(xiàn)了某個(gè)潛在在的能提供很多利益和手段的領(lǐng)域，就應(yīng)該在短時(shí)間內(nèi)把它擴(kuò)展到一定程度已取得規(guī)模效益。
（四）重視擴(kuò)大既定經(jīng)營業(yè)務(wù)中成功的關(guān)鍵因素
當(dāng)資金、人力、時(shí)間都很有限時(shí)，把有限的資源集中在能決定企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵領(lǐng)域是至關(guān)重要的。如果一個(gè)餐飲企業(yè)僅僅像競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那樣調(diào)配資源是不會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的，而應(yīng)在餐飲經(jīng)營領(lǐng)域中，將資源的正確組合調(diào)配到關(guān)鍵的領(lǐng)域，使企業(yè)處于真正有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的地位。然而確定成功的關(guān)鍵因素并不是很容易的，一般采用兩種方法。一、盡可能具有想象力地剖析市場(chǎng)，確定關(guān)鍵的目標(biāo)市場(chǎng)。二、通過分析同類企業(yè)成功和失敗者之間的差異，如企業(yè)產(chǎn)品的功能，服務(wù)領(lǐng)域，銷售方式等，從而辨認(rèn)出新的營業(yè)機(jī)會(huì)。當(dāng)管理者全力以赴地尋找企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素時(shí)，需要對(duì)從原料采購到餐廳服務(wù)的全過程進(jìn)行仔細(xì)分析，從這些錯(cuò)綜復(fù)雜的因素中清理出一兩個(gè)關(guān)鍵因素或階段，從而建立起企業(yè)的經(jīng)營優(yōu)勢(shì)。
（五）建立相對(duì)優(yōu)勢(shì)
餐飲企業(yè)因自身規(guī)模、檔次不同及其他資源等實(shí)力的不平衡，很難希望自己在所有地方都處在市場(chǎng)領(lǐng)先地位。因此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)分析確定一兩個(gè)具有相對(duì)優(yōu)勢(shì)的領(lǐng)域，形成以相對(duì)優(yōu)勢(shì)為基礎(chǔ)的創(chuàng)新經(jīng)營戰(zhàn)略。
